Boulleret : Maison Médard, seul restaurant étoilé du Cher Michelin vise une cuisine plus durable

Certains convives viennent même de la région parisienne pour découvrir la cuisine du chef Julien Médard. Une cuisine qui se veut durable. Julien Médard a toujours cuisiné sans rien jeter, privilégiant les produits locaux. Cela lui vient de sa famille aux racines indiennes. Une démarche qui demande une grande imagination pour élaborer les recettes.

Exemple de circuit court : la volaille qui vient de Lugny-Champagne, dans le pays fort : « Je travaille avec la ferme du moulin qui fait toute sa production céréalière en bio » explique le chef. « Ils torréfient le soja pour leurs poulets. De l’élevage à l’abattage, tout est fait à la maison. Nous sommes sur une production maîtrisée. C’est très important pour moi. C’est aussi durable puisque les graines ne viennent pas de l’autre partie du monde. Je voulais devenir chef à 24 ans, car je ne pourrais pas travailler dans des établissements où les ingrédients viennent d’on ne sait d’où !

Le Berry est réputé pour ses lentilles. Julien Médard pousse l’habitude de travailler des lentilles produites à une dizaine de km de chez lui : « Ce sont des _lenti Sancerre_, vraiment du terroir » dit fièrement Julien. « Dans notre restaurant, tout est fait sur place bien sûr. Ce côté éco-responsable est une belle démarche, mais cela demande beaucoup de travail. »

Dix personnes sont employées à la Maison Médard : huit personnes en dehors du couple de propriétaires. Je travaille beaucoup mais aussi beaucoup d’imagination pour tirer le meilleur parti des peaux, des feuilles ou des restes des produits cuisinés : « Ici, voilà des quenelles de fanes de carottes qu’on met dans de la panna cotta puis on les congèle pour tenir le la glace. » texture aussi douce que possible. »

La Maison Médard travaille aussi beaucoup les huiles et les vinaigres : « On fait nos paprikas avec la peau de poivron, la peau de tomate, on récupère aussi. On fait des huiles brûlées avec la peau d’aubergine pour apporter un peu d’amertume, cette saveur de barbecue. On travaille avec des huiles de fraise. On ne jette pas les tiges de fraise avec lesquelles on fait une huile aromatisée. On travaille les feuilles de fraise en sorbet.

Le chef a toujours un couteau sur lui pour cueillir les herbes, mais pas seulement : « C’est quelque chose que je partageais avec mon grand-père, ce couteau. On le sert à table. C’est une petite surprise quand on vient. Passe tout le repas avec. » un couteau que l’on sélectionne. On l’ouvre en début de repas et on le referme à la fin. C’est ce que faisait mon grand-père à l’époque, et encore aujourd’hui, puisqu’il est toujours parmi nous Une cuisine authentique mais innovante… En Berry , l’autre restaurant étoilé est le jour de la Saint Valentin : le 14 février.

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